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Difesa enoproduzioni : nasce il Comitato di Difesa delle Produzioni Nazionali .
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Lorenzo
 
RISTORANTE "LORENZO"
Via Carducci 61c - Forte Dei Marmi (Lu)
Tel. 0584 84030

 

Intervista da LorenzoComincia da Forte Dei Marmi (LU), il nostro viaggio nella ristorazione italiana di qualità, con quello che forse è il miglior ristorante di pesce, non solo in Toscana, ma a livello nazionale: LORENZO. Il patron Lorenzo Viani, è, guarda caso, appena rientrato dal suo giro mattutino al mercato del pesce e ci accoglie mentre è indaffarato a dare gli ultimi ordini alla cucina, non manca per questo però, di salutarci cordialmente com'è sua abitudine e ci accomodiamo per l'intervista. “Il pesce ha 24 virtù. Ogni ora che passa ne perde una” questa la massima preferita da Lorenzo, ma veramente, gli chiediamo, il segreto di tanto successo sta solo nella freschezza dei prodotti? “La ricerca della materia prima di qualità è oggi giorno sempre più difficile ed il mio impegno in questo è sempre maggiore, offrire ad un cliente un pescato freschissimo è una garanzia per la riuscita di un piatto. Ovviamente a questo bisogna aggiungere l'opera di uno chef, con me da quando aveva 18 anni, che risponde al nome di Gioacchino Pontrelli dotato veramente di una grande mano in cucina, capace di saper valorizzare al meglio ciò che io gli procuro. Possiamo dire dunque che la freschezza del pesce influisce per un buon 50-60%, il resto ovviamente é anche merito nostro. Mentre chiaccheriamo, continuano ad entrare clienti, e Lorenzo non manca mai di salutarli personalmente, il che ci da lo spunto per la seconda domanda. Che tipo di clientela è la tua?: “Qui da me vengono praticamente tutti dalla gente comune ai Reali, poi quando sono al tavolo Re lo diventano tutti. Abbiamo sempre improntato il rapporto con la clientela in questo modo ed i fatti mi sembra che ci abbiano dato ragione, qui tutti sono uguali e mi piace in quelle due ore, il tempo di una cena, poter dialogare amichevolmente con tutti i miei ospiti”. Siamo saliti in cantina, non è un refuso, qui la cantina è al primo piano in una stanza climatizzata inventata da Lorenzo in mancanza dell'interrato, lo spettacolo delle bottiglie è inebriante e si riconoscono etichette con nomi ed annate memorabili. Quanta fatica e dedizione costa avere una cantina come questa? “Una cantina così non si fa dall'oggi al domani ci vogliono anni e anni di ricerche accantonando pian piano quanto di meglio il panorama enologico ci offre, ci sono bottiglie che non si trovano in nessuna altra parte e poterle offrire sulla propria carta è motivo di grande orgoglio” Romanèe Conti – Haute Brion - Chateau d'Yquem- Sassicaia – Krug – Montrachet –Gaja – Antinori etc. etc. L'occhio si perde dietro all'elenco infinito delle etichette esposte, non solo vino ma anche distillati, sorridendo Lorenzo ci mostra un bottiglia di Ruhm Saint James datata 1885, ma non è la sola, istintivamente gli chiediamo il nome di un vino che lo ha particolarmente emozionato: Intervista da Lorenzo“E' molto difficile rispondere a questa domanda, troppe sono le bottiglie che mi ricordo, posso, facendo torto a qualcuna, nominare un Romanèe Conti del 1982, il grandissimo Sassicaia 1985 o uno stupendo HAUTE BRION 1989 degustato insieme a Giorgio Pinchiorri, ma posso anche dirvi che proprio pochi giorni fa, con alcuni amici abbiamo aperto un Barolo Fontanafredda 1952 ritrovato quasi per caso, e mi ha lasciato stupito per come si era conservato. Uscendo una targa appesa alla parete ci colpisce: “1996 premio alla miglior cantina regionale”, accanto a questa una innumerevole serie di menzioni di Wine Spectator. Ma le classifiche delle guide dei ristoranti, uscite tra l'altro in questi giorni e tutte vedono Lorenzo in buonissimi piazzamenti, quanto contano?: “Tantissimo, io le compro tutte. A parte le battute, questi riconoscimenti fanno veramente piacere, soprattutto per chi come me ha fatto di un lavoro una passione di vita, devo comunque dire che la guida che preferisco di più è il registro delle prenotazioni che, come potete vedere è sempre pieno, questo è il miglior riconoscimento per il lavoro svolto. Già, perché se volete cenare da Lorenzo ricordatevi di prenotare con molto anticipo, altrimenti la risposta sarà come quella che è toccata a noi questa sera, “ci dispiace tutto esaurito”. I clienti lo reclamano e noi lo lasciamo al suo lavoro, patron Viani ci saluta lasciando un regalo per tutti gli amici di Winelovely , una ricetta firmata Lorenzo: Risotto con Cozze, Pomodoro e Origano. Buon Appetito.

 

 

(nelle foto Lorenzo con due collaboratori. In alto insieme allo Chef Gioacchino Pontrelli mentre nell'altra è con il Sommelier Fisar Henri Prosperi)
 

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