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Gusmano
 

RISTORANTE "GUSMANO"
Via Regia 58/64 - Viareggio (Lu)
Tel. 0584-31233 (chiuso il martedì), aperto pranzo e cena

info@gusmano.it e www.gusmano.it



Continuando il nostro viaggio nella ristorazione italiana di qualità, ma rimanendo sempre a Viareggio, questa volta andiamo a trovare il patron dell'omonimo locale posto sulla storica Via Regia, situato nei pressi della Torre Matilde e a due passi dal Canale Burlamacca.Intervista da Gusmano
Ci troviamo, infatti, nel cuore della Viareggio storica, poichè la città ha tratto il proprio nome da questa Via, la Torre Matilde è la più antica costruzione della città (risale infatti al XVI secolo) e la maschera ufficiale del Carnevale di Viareggio si chiama Burlamacco; più di così...
Ma torniamo a occuparci del locale e della sua esclusiva e prestigiosa cucina tipica marinara.
Il patron ci accoglie all'entrata e, insieme, ci rechiamo nell'apposita saletta posta al piano inferiore, posta proprio accanto alla cantina nella quale intravediamo, tanto per lustrarci subito gli occhi, alcune bottiglie di Chateau d'Yquem e dei più prestigiosi supertuscans.
Gusmano cominciò a occuparsi di ristorazione sin dal 1952 quando iniziò a lavorare proprio in cucina in vari ristoranti del Nord Italia. Nel 1960 giunse qui a Viareggio e, l'anno successivo, prese in gestione il ristorante nel quale già lavorava, mentre è dal 1980 che, rimanendo sempre sulla Via Regia, ha aperto l'attuale locale.
Il locale è composto da un'ampia sala, posta all'entrata con la cucina a vista, i vari servizi e, come già detto, da una saletta posta al piano inferiore, il tutto per circa 65 coperti. La saletta viene anche utilizzata come luogo per effettuare delle degustazioni mirate e anche come sede dei corsi per sommeliers organizzati proprio dalla Delegazione Fisar della Versilia.
Nel frattempo ci raggiunge proprio il Delegato Fisar della Versilia, Roberto Salvetti, il quale ci ricorda, fra l'altro, che il patron, assieme a Romano Franceschini e a Sergio Pertici, è stato uno dei soci fondatori della Fisar, siamo nel 1972.
Nell'arte della ristorazione, prosegue il patron, il segreto è la materia prima e il lavoro della cucina. Per il primo aspetto, cioè esclusivamente per il pesce sempre fresco e di qualità, la richiesta da parte mia viene effettuata quasi esclusivamente presso il mio fornitore di fiducia il quale, a sua volta, si reca ogni giorno al mercato del pesce per "esaudire" le mie richieste e, di riflesso, della mia clientela.
Per il secondo aspetto, invece, cioè per la cucina, è importante, oltre alla passione, anche l'aggiornamento sempre continuo e la partecipazione alle manifestazioni e ai concorsi che periodicamente vengono effettuati dalle varie associazioni di categoria.
E' fondamentale, prosegue Gusmano, capire e conoscere la propria clientela. >Intervista da GusmanoOggi, infatti, la clientela è molto più preparata e esigente di quella di un tempo, sia a livello di menu che di carta dei vini.
Per esempio, molti dei nostri clienti, dopo aver letto con attenzione il menu e la carta dei vini, ci chiedono l'eventuale disponibilità di vini fuori lista, per cui si rende necessario, da parte del ristoratore, un'accurata preparazione e un aggiornamento sempre continuo sulle nuove tendenze della cucina.
Ricordiamo che la cucina di Gusmano è esclusivamente a base di pesce per cui la sua carta dei vini è ovviamente "sbilanciata" verso i più prestigiosi bianchi italiani e francesi, ma ciò non toglie di avere comunque la disponibilità delle migliori etichette rosse, sia italiane che francesi, anche per assecondare l'attuale tendenza, gradita a molti, di abbinare sempre di più il pesce, se preparato in una certa maniera, con il vino rosso. Vasta e di livello è anche la disponibilità degli spumanti italiani e degli champagne francesi.
Il ristorante Gusmano, che fa parte del circuito de "I Ristoranti dell'Arte" dell'Unione Italiana Ristoratori, è citato anche nelle più importanti guide della ristorazione italiana di qualità per cui la clientela è ampia e variegata, così come elevata è la presenza di clientela straniera, essendo anche la città un importante centro turistico e cantieristico conosciuto a livello mondiale.
Il personale del locale è composto da quattro persone per la sala e da altrettante per la cucina nella quale lavorano, oltre allo Chef, la moglie Anna Maria e la figlia Lucia.
A questo punto la nostra chiacchierata volge al termine e il patron nel congedarsi, ci regala una delle ricette della sua cucina: Farro con pesce gratinato al forno e che noi volentieri pubblichiamo per tutti gli amici di winelovely.
Infine, ricordiamo che il locale è chiuso per turno il martedì mentre il periodo di chiusura per ferie varia di anno in anno e che la prenotazione oltre che consigliabile è gradita.
Buon Appetito!

 

Nelle foto:
da sx verso dx, in sala, il Consigliere Nazionale Fisar Roberto Salvetti (della Delegaz. Versilia) con il patron del rist. te Gusmano Del Carlo;
da sx verso dx, in cucina, la signora Anna Maria, la figlia Lucia e lo Chef.
 

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